Introduksi Sapi Wagyu dan Potensi Pasar Daging di Indonesia

Oleh:

Nuzul Widyas (Program Studi Peternakan, UNS)
Panjono (Fakultas Peternakan UGM)
Tri Satya Mastuti Widi (Fakultas Peternakan UGM)

Beberapa waktu lalu pemerintah lewat Kementrian Pertanian telah meluncurkan program 1000 desa sapi dengan salah satu agendanya yaitu pelepasan semen sapi Wagyu ke masyarakat. Masyarakat peternak saat ini sudah dapat mengakses semen sapi Wagyu untuk diinseminasikan ke sapi-sapi betina milik mereka. Euphoria tentang segala keunggulan sapi Wagyu sudah terdengar sejak beberapa saat yang lalu. Namun apakah informasi yang komprehensif tentang sapi ini sudah diketahui oleh masyarakat peternak dan komunitas yang terkait dengan dunia peternakan di Indonesia? Artikel ini akan membahas tentang sapi Wagyu meliputi sejarah, keunggulan dan potensinya di pasar daging Indonesia.

Sapi Wagyu di Jepang dan Beberapa Negara

Kata ”Wagyu (Wa gyū) jika diterjemahkan secara harfiah berarti “Sapi Jepang”. Sapi ini berasal dari jenis Bos taurus yang dikembangkan di Jepang sejak 2000 tahun yang lalu. Sebuah teori yang disebut ”the hypothesis of a North East Asia domestication” menyebutkan bahwa sapi Wagyu adalah bentuk ekstrim dari Bos taurus yang terisolasi di Asia Utara dan sudah teradaptasi dengan lingkungan setempat. Pada masa ini ternak sapi digunakan sebagai ternak kerja, untuk membajak lahan pertanian dan membantu transportasi. Kondisi lingkungan membuat ternak secara tidak langsung terseleksi untuk bertahan terhadap kekeringan yang panjang dan beban kerja fisik yang berat sehingga deposit lemak sebagai cadangan energi menjadi sangat penting.

Setelah era restorasi Meiji tahun 1867 masyarakat Jepang mulai mengkonsumsi daging sapi. Pada era inilah sistem pemeliharaan sapi berubah dari ternak kerja menjadi ternak konsumsi; sehingga potensi marbling mulai diketahui dan melekat pada sapi Wagyu. Pada tahun 1868, pemerintah Jepang mulai mengimpor sapi, baik untuk diternakan murni maupun disilangkan dengan induk lokal untuk meningkatkan ukuran tubuh. Dalam perkembangannya, sapi hasil persilangan kurang diminati dan kegiatan ini berakhir pada tahun 1910, Selanjutnya, pada tahun 1919, pemerintah mulai mengembangkan sapi dengan sistem seleksi dan registrasi hingga akhirnya terbentuk 4 jenis sapi Wagyu, yaitu Black, Brown/Red, Poll, dan Shorthorn (Panjono, 2012).

Sapi Wagyu jantan pertama kali tiba di Amerika tahun 1976, dilanjutkan dengan kedatangan gelombang-gelombang berikutnya secara bertahap. Pada tahun 1997 Jepang menghentikan ekspor sapi Wagyu hidup ke luar negeri dan menyematkan predikat National Treasure pada jenis sapi ini. Australia menerima materi genetik sapi Wagyu dalam bentuk semen dan embryo beku dari Amerika pada tahun 1990. Sapi murni Wagyu dari Jepang baru diperoleh Australia pada tahun 1997, tepat sebelum larangan ekspor sapi Wagyu hidup diterapkan pemerintah Jepang. Sejak tahun 2005-2006 Australia menjadi penghasil daging Wagyu terbesar di dunia. Produksi daging wagyu Australia 80-90% diekspor ke luar negeri dengan Amerika sebagai konsumen utamanya; sedangkan 10-20% adalah untuk konsumsi domestik.

Di Indonesia sendiri, pemberitaan tentang budidaya sapi Wagyu sudah muncul sejak tahun 2014-2015. Sebuah artikel pada harian Republika (tertanggal 10 Oktober 2015) menyebutkan bahwa sapi Wagyu di Indonesia telah disilangkan dengan sapi Brahman. Hasil dari persilangan ini diklaim memiliki kualitas daging yang sebanding dengan hasil produksi negara lain (mungkin yang dimaksud adalah crossbred Wagyu dari Australia dan Amerika Serikat); hanya saja luasan potongannya kurang besar dikarenakan berbagai factor. Pengembangan jenis sapi ini nampaknya cukup sukses. Pada tahun 2018 dilakukan ekspor pertama sapi Wagyu dari Indonesia ke Myanmar.

Australia mengimpor sapi jantan Wagyu bersertifikat langsung dari Jepang. Sapi-sapi ini kemudian ada yang dipelihara sebagai Wagyu murni atau disilangkan dengan sapi Angus dan produknya diberi label “Wagyu Australia”; berdasar atas kerjasama ekspor-impor dengan pihak Jepang sebagai pemilik aseli trademark Wagyu. Sedangkan sapi-sapi Wagyu jantan di Indonesia diimpor dari Australia dan dalam proses pengembangannya disilangkan dengan sapi Brahman kemudian produk crossbred ini juga diberi label Wagyu. Satu pertanyaan yang mucul adalah bagaimana status legalitas dari penamaan ini?

Pemeliharaan Sapi Wagyu

Secara umum, pemeliharaan sapi Wagyu di Jepang, Amerika maupun Australia hampir sama, perbedaan utamanya terletak pada intensitas pemeliharaan. Sapi di Jepang dipelihara secara intensif di dalam kendang tertutup, baik untuk pembiakan maupun penggemukan. Sapi Wagyu di Amerika dan Australia dipelihara secara ekstensif di padangan untuk pembiakan dan baru intesif di paddock untuk penggemukannya.

Daging Wagyu yang berkualitas tinggi diperoleh dari sapi-sapi jantan kastrasi atau dara. Pada umur 3 – 6 bulan, pedet jantan dikastrasi. Selain untuk meningkatkan kualitas daging yang akan dihasilkan, kastrasi dilakukan untuk memudahkan manajemen pemeliharaan dan meningkatkan efisiensi pakan. Pada umur 12 – 15 bulan, sapi mulai masuk program penggemukan. Sapi diberi pakan konsentrat berenergi tinggi (TDN lebih dari 78%) yang utamanya berasal dari biji-bijian (lebih dari 70%). Jumlah konsentrat yang diberikan sekitar 5,6 – 8 kg/hari sesuai dengan umur dan bobot badannya. Proporsi konsentrat mencapai 80% dari total ransum. Penggemukan dilakukan selama sekitar 1 – 1,5 tahun hingga terbentuk marbling yang tinggi.

Selain dibiakkan secara murni, sapi Wagyu di Amerika dan Australia juga disilangkan dengan bangsa lain, khususnya Angus, untuk meningkatkan daya tahan terhadap sistem pemeliharaan dan menyesuaikan selera konsumen. Persilangan sapi Wagyu dengan Angus menghasilkan daging yang mempunyai keseimbangan antara marbling dan warna merah (Panjono, 2012).

Marbling dan Pewarisannya

Marbling adalah nama lain dari lemak intramuscular; atau lemak yang berada disela-sela sel otot. Lemak ini membuat daging menjadi lebih empuk dan bercitarasa gurih. Marbling dari sapi Wagyu Jepang berbeda dengan dari sapi Wagyu Australia. Sistem grading daging di Jepang disusun berdasarkan prosentase daging (A sampai C), kualitas daging (1 sampai 5) dan skor marbling (3-12). Kualitas daging terbaik saat ini adalah kualitas A5; dimana hanya sapi Wagyu Jepang saja yang dapat mencapai kualitas ini. Daging sapi Wagyu Australia memiliki kualitas dibawah Wagyu Jepang. Perbedaan kualitas daging ini sangat dipengaruhi oleh variasi genetis, sistem produksi dan perbedaan komposisi bangsa.

Secara genetis, yang diwariskan dari tetua kepada keturunannya bukanlah sifat marbling secara langsung; melainkan lebih kepada mekanisme yang sangat kompleks terkait kemampuan metabolis dan fisiologis dalam memproses dan menyimpan cadangan lemak. Contohnya, jika Wagyu dikawinkan dengan sesamanya, maka akan menghasilkan keturunan dengan sifat yang sama; sehingga pada populasi Wagyu murni, angka pewarisan dari sifat marbling tergolong tinggi.

Persilangan antara Wagyu dengan Angus akan menghasilkan keturunan dengan kualitas daging yang memiliki skor marbling lebih rendah daripada tetua Wagyu-nya. Padahal Angus adalah juga merupakan jenis sapi penghasil daging premium dengan karakter yang berbeda dengan Wagyu. Lain halnya dengan Brahman-cross, misalnya. Brahman adalah jenis sapi Bos indicus yang berasal dari Asia Selatan dan dikenal memiliki adaptabilitas tinggi terhadap lingkungan tropis. Sapi keturunan pejantan Brahman dengan betina Bos taurus ini akan menyimpan cadangan lemak pada bagian pangkal ekornya dan bukan sebagai marbling.

Pertanyaan yang kemudian muncul adalah: ”Ketika semen sapi Wagyu diinseminasikan kepada sapi betina milik peternak, bagaimana karakteristik marblingnya?”. Pertanyaan ini muncul mengingat sapi betina pada peternakan rakyat merupakan campuran dari Bos taurus dan Bos indicus dengan komposisi bangsa yang sangat bervariasi. Karateristik dari persilangan antara sapi betina milik rakyat dengan sapi Wagyu tentunya akan memiliki variasi yang tinggi; dengan kata lain, hasilnya tidak dapat diprediksi. Lalu apa sebetulnya yang diharapkan dari agenda pelepasan semen sapi Wagyu ini?

Selain faktor genetis, penelitian di Amerika Serikat menunjukkan bahwa marbling sangat dipengaruhi oleh faktor epigenetis terkait manajemen. Faktor epigenetis sering diistilahkan sebagai ”beyond genetics”; atau merupakan upaya memodifikasi pengaruh faktor genetis. Proses ”pencetakan” kemampuan seekor individu untuk membentuk lemak intra muscular adalah pada saat akhir periode kebuntingan pada sapi. Sehingga manajemen pakan pada periode akhir kebuntingan dan awal hidup ternak adalah krusial dalam menentukan potensi konversi lemak menjadi marbling pada saat penggemukan.

Pasar Daging di Indonesia

Pada masyarakat Asia Timur dan Asia Tenggara, termasuk Indonesia, daging lebih banyak disukai daripada susu seperti halnya pada masyarakat Asia Selatan (India, Pakistan, Nepal, Sri Lanka dan Bangladesh). Pola tradisi makan makanan (pangan) asal hewan di suatu wilayah menentukan jenis ternak yang dipelihara dan komposisi jenis ternak pada suatu populasi. Daging merah banyak ditemukan dalam makanan tradisional di Indonesia, berupa bakso, rendang dan beberapa masakan tradisional dalam perayaan atau hajatan. Jenis makanan-makanan ini terjangkau oleh semua kalangan yang sebagian besar di antaranya adalah kelas menengah ke bawah.

Produk olahan daging pada umumnya dikonsumsi sebagai masakan rumahan, komposisinya sering belum dipahami dengan baik dan tidak menjadi pilihan utama untuk konsumsi. Untuk daging mentah, di pasar basah / tradisional, masih terdapat keterbatasan pengetahuan tentang tipe potongan daging. Hal ini tergantung pada penjual untuk memandu dan mengarahkan pembeli pada jenis masakan dan harga yang sesuai untuk tipe potongan daging sapi tertentu. Pilihan makanan di kota-kota besar seperti Jakarta memang dipengaruhi oleh bertambahnya varian makanan internasional, steak daging Wagyu adalah salah satu contohnya.

Sistem skoring menunjukkan kualitas daging Wagyu Jepang jauh berbeda dengan daging Wagyu Australia dan pasarnya pun berbeda. Di Jepang, daging Wagyu kualitas wahid dianggap sebagai delicacy, sehingga menyantapnya merupakan suatu pengalaman dan kemewahan tersendiri. Cara mengkonsumsi daging Wagyu di Jepang adalah dengan memasak potongan-potongan kecil untuk kemudian disajikan di atas makanan pendamping.

Daging sapi Wagyu dengan skor tertinggi, tidak sesuai jika disajikan dalam bentuk steak porsi standar karena akan membuat konsumen merasa lebih cepat kenyang dan kurang dapat dinikmati. Selain itu, kandungan lemak yang sangat tinggi pada daging A5 ini juga berpotensi menimbulkan masalah pada saluran pencernaan jika dikonsumsi dalam jumlah besar karena lemak membutuhkan waktu lebih lama untuk dicerna.

Di sisi lain, daging Wagyu Australia dan Amerika biasa dikonsumsi dalam bentuk steak. Dimana satu porsi steak berukuran sekitar 200-250 gram. Pada situasi ini, tentunya daging Wagyu atau daging premium lainnya dengan kandungan lemak yang cukup namun tidak terlalu tinggi lebih menjadi pilihan. Perbedaan cara mengkonsumsi ini sangat berpengaruh terhadap pasar daging Wagyu.

Jika suatu saat nanti tersedia daging Wagyu di pasaran Indonesia, apakah sekiranya masyarakat akan bersedia untuk membeli daging premium tersebut dengan harga yang lebih tinggi? Daging premium ini tentunya akan memiliki pasaran tersendiri, trutama di hotel-hotel berbintang dan restoran-restoran berkelas. Akan tetapi, perlu diingat bahwa kalangan ini hanya mencakup 10-20% dari pasar daging nasional. Di Indonesia, sebagian besar konsumsi daging (sekitar 80-90%) adalah untuk masakan lokal dengan bumbu kompleks dan waktu memasak yang lama. Masyarakatpun cenderung memilih potongan daging dengan harga yang lebih murah karena dengan metode pemasakan tradisional, kualitas daging tidak mempengaruhi hasil masakan.

Kesimpulan

Daging Wagyu adalah daging premium dengan pasar yang sangat spesifik baik di dalam maupun di luar negeri. Pola konsumsi daging pun berbeda-beda di tiap negara sehingga karakteristik daging yang dibutuhkan berbeda-beda. Selain itu, untuk memunculkan ciri khas sapi Wagyu yang berupa daging berkualitas dengan skor marbling sangat tinggi membutuhkan perhatian dari berbagai aspek; termasuk genetis, epigenetis, sistem produksi dan manajemen pemeliharaan.

Lalu dengan mempertimbangkan uraian diatas, apa sebenarnya yang menjadi arah dan tujuan program pemerintah untuk mengintroduksi sapi Wagyu ini ke peternak rakyat? Apakah supaya peternak rakyat dapat menghasilkan sapi dengan kualitas daging premium secara masal? Jika jawabannya adalah ”Iya”, maka siapa yang menjadi target pasarnya? Siapa yang akan mau mengeluarkan biaya ekstra demi membeli daging premium untuk kebutuhan konsumsi harian? Lagipula, hanya sekitar 15% dari karkas sapi Wagyu di Indonesia dapat dijual sebagai daging premium.

Perlu diingat bahwa setiap program, apalagi yang diterapkan secara masal, harus memiliki arah dan tujuan yang jelas. Hal ini terkait efektifitas program dan efisiensi biaya yang dikeluarkan oleh negara serta hasil/akibat yang akan diperoleh/ditanggung peternak. Satu hal lagi yang perlu diperhatikan: Jika seandainya peternak pembibit berhasil memproduksi sapi bakalan crossbred premium, siapa yang akan mau dan mampu membeli sapi-sapi bakalan ini? Karena dapat dipastikan harga sapi bakalan premium akan lebih mahal dibandingkan dengan sapi konvensional. Sapi premium juga membutuhkan sumberdaya yang lebih jika ingin diperoleh hasil yang maksimal. Sedangkan penambahan biaya produksi adalah hal yang paling dihindari oleh peternak rakyat yang berorientasi pada penggemukan sapi. Sekiranya pemaparan ini dapat menjadi pertimbangan bagi kita semua. Karena kritis bukan berarti pesimis.